Hoy ya se sabe que la calidad de vida está directamente relacionada con la calidad de la alimentación, y que la mayoría de las enfermedades de nuestra civilización están relacionadas a nuestra forma de alimentarnos.

Pensar sobre seguridad alimentar es hacer una reflexión sobre el proceso de producción de los alimentos y su calidad del campo a la mesa. Eso presupone un proceso de producción ambientalmente correcto, preferentemente orgánico y no transgénico y una forma de distribución de los alimentos que garantice el acceso a la alimentación por parte de toda la población.

La mujer y la Alimentación

Históricamente, a mujer desempeña un papel fundamental en la alimentación de la familia:

• Las mujeres producen más de la mitad de todos los alimentos cultivados;
• En muchas regiones, las mujeres dedican hasta cinco horas al día para recoger leña y hasta cuatro horas para preparar los alimentos;
• Desde los años sesenta, el número de mujeres que viven por debajo de la línea de pobreza ha aumentado un 50%, en comparación con los 30% de los hombres;
• Más del 70% de los 1300 millones de personas pobres del mundo sonmujeres y niñas.
• Las mujeres no reciben más que un 5% de los recursos.

Los principios de la sustentabilidad de las mujeres en función de la alimentación para todos que el movimiento de mujeres ha sistematizado en la plataforma mundial de la Seguridad Alimentar son:

• Localización y descentralización, en lugar de globalización y centralización de la producción y de la distribución;
• Pacifismo, en lugar de actividades agresivas de dominación
• Reciprocidad e igualdad, en lugar de competencia
• Respeto a la integridad de la naturaleza y sus especies;
• Seres humanos como integrantes y no dominadores de la naturaleza;
• Protección de la diversidad biológica y cultural, en la producción y consumo;
• Suficiencia, en lugar de crecimiento permanente
• Auto abastecimiento, al envés de comercio global.

Este cuidado con el preparo de la alimentación requiere hoy, de parte de toda la familia, más tiempo para esa tarea y el gran desafío para la mujer será garantizar mejor calidad, sin tener que asumir nuevamente sola las responsabilidades domésticas en la producción de una alimentación más saludable.

¿ Qué es alimentación enriquecida?

La alimentación enriquecida es la que combina varios alimentos, principalmente las partes más nutritivas con su aprovechamiento integral. Presupone un acceso a la información sobre calidad, valor nutritivo de cada alimento, forma de preparar y de consumir de manera a preservar esa calidad. É una forma de preparar el alimento adecuado para cualquier ser humano.

El enriquecimiento de alimentos o el ofrecimiento de alimentación enriquecida es un procedimiento usualmente asociado al combate a la desnutrición infantil severa, sobretodo por su característica de ser un instrumento de respuesta rápida. Sin embargo, el campo de aplicación de este procedimiento puede ser más amplio e involucrar diversos aspectos de las prácticas alimentares habituales de las familias y de los programas de alimentación y nutrición encaminados por el poder público.

En base al principio de que la calidad en la alimentación la da la variedad y no la cantidad, se ha desarrollado a lo largo de las dos últimas décadas, toda una tecnología simplificada en nutrición que estimula el uso de productos regionales y principalmente de partes no convencionales de los alimentos.

La concepción de alimentación propiciada por esas alternativas alimentares tiene las siguientes características:

1. Bajo costo
2. Fácil preparo
3. Paladar regionalizado
4. Alto valor nutritivo
5. Estímulo a la autonomía de la misma población para el combate al hambre.

El acceso es facilitado por el hecho de encontrarse esa calidad en los patios, en hojas de verduras antes despreciadas, yerbas consideradas malas, semillas poco conocidas y residuos de las máquinas de beneficio de arroz y trigo.

La producción de esos complementos nutricionales – afrechos, hojas molidas, semillas – se hace por medio de una tecnología muy sencilla y de amplio conocimiento: seleccionar, moler, tostar y tamizar a los ingredientes que la componen y puede ser hecha individualmente o en grupo en una comunidad.

A través de una combinación de alimentos la más diversificada posible, o sea, de la "multimixtura", se logra aprovechar toda la potencialidad nutritiva de los alimentos. Según ese concepto, es más nutritivo utilizar menos cantidad y más variedad, pues alimentos diferentes ofrecen una riqueza más grande de nutrientes y una mayor posibilidad de balance. A multimixtura, harina enriquecida o harina múltipla como se viene llamando ese tipo de complemento alimentar es producida a partir de la mezcla balanceada de componentes normalmente desperdiciados como: afrechos de arroz y trigo tostados, hojas de yuca molidas, boniato y zapallo, y semillas molidas de zapallo, sandía, melón, girasol, castañas, sésamo, mani.

Según sus responsables, la utilización de la multimixtura se da a partir de un concepto amplio de alimentación que rescata prácticas tradicionales y trabaja con productos locales y no convencionales, en una visión de alimentación completa. Este tipo de trabajo puede enfrentarse al prejuicio alimentar por utilizar productos no convencionales, aún que estén presentes en la región, puede sugerir que se trata de ofrecer "comida de pobre". A eso se agrega el riesgo de estar creando una ciudadanía alimentar de segunda categoría, contrastada con la alimentación de los ricos, basada en productos más nobles. A ese respeto, la Pastoral da Criança (Pastoral Infantil) busca demostrar que la propuesta no se dirige solamente a los no es dirigida solamente a los pobres, visando reducir el costo de la alimentación en el presupuesto. Y se sabe que aún niños y adultos con un alto nivel de consumo, sufren deficiencias principalmente de micronutrientes, en función del superprocesamiento industrial de los alimentos, creando hábitos indeseables y consecuencias visibles en la salud – las llamadas enfermedades de la civilización: obesidad, alergias, diabetes, reumatismo, cáncer, cálculo renal, infarto, derrame, etc.

Según la Pastoral, la metodología de reeducación alimentar empleada es facilitada por el hecho de que todo se saca de la experiencia vivida por las familias y de que buscan medios para enriquecer lo aquello que a la madre o a los parientes les gusta comer.

Asimismo, se plantea la necesidad de acompañar como se instala en la familia el nuevo hábito alimentar y de verificar si permanece. Estas y otras cuestiones son contempladas por la metodología participativa utilizada por la Pastoral da Criança dirigida a la formación de líderes comunitarias para actuar junto a las madres. De esa forma hay un pequeño número de líderes que participan del cotidiano de las comunidades y están cerca de las familias, responsables por hacer el seguimiento del trabajo en sus diversos aspectos, reuniéndose mensualmente para evaluarlo.

La Pastoral dispone, además, de un sistema de información y seguimiento con indicadores de impacto. Los resultados obtenidos en los 15 anos de actuación han revelado un crecimiento más sano de los niños dentro y fuera del útero, una mayor resistencia a infecciones, la prevención y cura de la anemia nutricional y la disminución de enfermedades diarreicas y respiratorias. La baja en la mortalidad infantil verificada en el período de 1994 a 1997 fue de un 43%; en el caso específico de Piracicaba (SP). El índice de desnutrición infantil se ha reducido de un 47,3% para solo 3,8% y el de mortalidad de un 13,2% a 1,3% de la población asistida. Según sus responsables, el costo mensual estimado de las acciones es de un real por niño, de modo que los gastos totales anuales de la Pastoral da Criança corresponderían a 108 días de gastos de un único hospital federal.

La formulación de la multimixtura se hace en articulación con institutos de investigación como la Embrapa. Sin embargo, se ha registrado la relativa ausencia de investigaciones y de informaciones disponibles sobre plantas consideradas yerbas malas pero que pueden ser comestibles o tener uso medicinal, hecho particularmente grave frente a la riqueza del país en biodiversidad. El control de calidad del trabajo de la Pastoral es realizado por un equipo capacitado por técnicos para ejecutarlo.

No obstante, hay profesionales de salud que están en contra de la utilización de la multimixtura e, incluso, de las plantas medicinales –que también integran el trabajo de la Pastoral- como sustitutas del tratamiento medicamentoso de los pediatras. De acuerdo a las dirigentes de la Pastoral, la resistencia inicial de los pediatras se ha ido modificando con la evolución del trabajo y con la mejora presentada por los niños, de modo que hoy día los tienen como colaboradores en gran parte de las iniciativas.

La alimentación enriquecida como política pública

El proyecto de alimentación enriquecida desarrollado por el instituto Polis es parte de sus actividades en el área de la seguridad alimentar y guarda proximidad con el enfoque de la Pastoral da Criança, pero visando introducir la alimentación enriquecida directamente como un componente de política pública municipal de seguridad alimentar. La estrategia adoptada es la de utilizar el aprovechamiento integral de los alimentos y la harina enriquecida en la alimentación escolar ofrecida por los municipios. El proyecto fue iniciado en 1994 en Rio Branco , estado do Acre, y posteriormente fue aplicado en Apucarana, Paraná y actualmente, en Ribeirão Pires en la Región Metropolitana de S. Paulo.

En la experiencia en Rio Branco se utilizaron productos de la Amazonía (pupunha, castaña, yuca, maíz y arroz) y una acción articulada con dos programas de la municipalidad, el de generación de empleo e ingresos y el de valorización de los productos de la floresta (FLORA) . En el caso de Apucarana fueron atendidos 13 mil niños a través del enriquecimiento de la alimentación escolar.

Junto a la Casa de Harina se construyó una panadería comunitaria dónde panes, tortas y dulces también han sido enriquecidos. Además, un ómnibus transformado en "escuela volante", equipado con una cocina, pasó a dar cursos para madres y asociaciones de vecinos, en la periferia del municipio.

Ese proyecto del Paraná fue uno de los vencedores del concurso "Gestión Pública y Ciudadanía" de la Fundación Getúlio Vargas y de la Fundación Ford.

Las actuales acciones en Ribeirao Pires se están desarrollando en 10 guarderías e involucran alrededor de 900 niños. Sus responsables atentan para el hecho de que al involucrar todas los equipos de las guarderías en ese proceso de reeducación alimentar se han desencadenado diversas acciones:

Percepción de la necesidad de un trabajo más integrado en la misma guardería, entre los equipos de la cocina, de los educadores y de la dirección; de la secretaría, entre os varios departamentos : supervisión del trabajo educativo, servicio de merienda y la articulación del programa inter-secretarías y con la sociedad civil para configurar una política pública y para asegurar la continuidad de las acciones. A partir del proyecto se ha establecido un proceso de cooperación con la secretaría de la salud para:

• Identificación y seguimiento de los niños en grupos de riesgo. Ese trabajo va desde la creación de instrumentos de lectura, documentación, establecimiento de flujos y rutinas inter-secretarias para esa atención. En ese proceso se están creando indicadores de evaluación, como el funcionamiento de los intestinos y el uso de las instalaciones sanitarias, indicaciones de piel y de pelo, número total de ocurrencias médicas al mes, reducción en el uso de medicamentos y del consumo de azúcar, etc.
• Para el incentivo a la lactación materna. Actualmente, como la guardería da prioridad a la madre que trabaja, termina por colaborar con el desmame precoz, una vez que no tiene un apoyo organizado de incentivo a la continuidad de la lactación después del ingreso del niño a la guardería.
• Para el seguimiento y control de la situación de la salud bucal de los niños;

Entre los desafíos que se plantean se encuentran, justamente, el de crear indicadores de diagnóstico y evaluación y el de realizar un estudio de costo-beneficio del programa y de fortalecer mecanismos de seguimiento y control por parte de la sociedad civil de proyectos y de acciones de políticas publicas.

Podemos mencionar otros ejemplos como una evaluación realizada por la Universidad de Brasília junto a 3 guarderías comparando a los niños que tenían una alimentación convencional e la enriquecida, revelando que las últimas presentaban índices de incidencia de caries, de dientes perdidos, etc., muy inferiores a los de las primeras. En informe de la Municipalidad de Palhano, en el Estado de Ceará, se señala que la cocina alternativa, utilizando alimentación enriquecida ha provocado una significativa reducción en el volumen de gastos con ,a merienda escolar - del 70% para el 20% de los recursos destinados a la educación – y ha mejorado el rendimiento escolar. Belo Horizonte es un ejemplo de uso masivo de la alimentación enriquecida, organizado efectivamente como parte de las políticas de alimentación.

Los impactos de la adopción de la Alimentación enriquecida son de distintas órdenes, desde el evidente ahorro en el presupuesto doméstico hasta el combate al despilfarro y la reducción en la producción de residuos orgánicos, pasando por la valorización de la importancia de los micronutrientes en el enfrentamiento de la llamada "hambre oculta" que, más allá de los niños flacos y de los bolsones de pobreza, envuelve una alimentación adecuada. En la contramano de la homogeneización creada por el mercado, este enfoque busca rescatar hábitos regionales y alimentos tradicionales de la cultura brasileña como el maíz, la yuca y verduras silvestres. Buscando valorizar el lugar que el ritual de la alimentación siempre ha ocupado en la vida de los pueblos, este enfoque contribuye para una reflexión sobre estándares de producción y de consumo sustentables al establecer las vinculaciones entre estándar alimentar, medio ambiente y salud. Una visión de autonomía que sustituye la de la dependencia de las canastas familiares, promoviendo a la reeducación y al auto conocimiento, mayor percepción y determinación sobre el propio cuerpo, son los componentes de la ciudadanía alimentar que el proyecto de alimentación enriquecida pretende promover.

Nota – La merienda integral y enriquecida ofrecida en el evento tuvo por objetivo permitir que los participantes tuviesen una vivencia de saborear cuanto es sana una alimentación integral. Fue producido por un grupo de mujeres de la Casa de Solidariedad de Caieiras en S. Paulo, que está trabajando con alimentación viva e enriquecida y generación de ingresos.