Agentes de retenção de umidade: Alimentos que parecem frescos

A tendência dos últimos 20 anos é a obtenção de alimentos de melhor qualidade, mais naturais, frescos, saudáveis. Também se procura que sejam seguros biológica e quimicamente e com menos aditivos artificiais. A fim de identificá-los, a indústria alimentar tem gerado o que se conhece como alimento mínima ou parcialmente processado (AMP) ou de alta umidade auto estável. Descubra tudo o que está relacionado com os agentes de retenção de umidade, e como permanecem frescos os alimentos.

Se quiser saber mais sobre este tópico, visite o seguinte link: Aditivos em alimentos: definição, classificação, função, usos e toxicidade .

O conteúdo deste artigo

Importância da umidade nos alimentos

A quantidade de água nos alimentos depende de variáveis como a composição, temperatura a que está submetido e o conteúdo aquoso do próprio produto. Este conteúdo aquoso, tem incidência direta sobre as características de qualidade, que são evidenciadas em propriedades como: cor, textura, sabor, valor nutricional e tempo de conservação ou a data de validade.

O aspecto dado pelo conteúdo de água é essencial em muitos alimentos, já que o frescor e a turgescência adicione um atrativo especial aqueles produtos que devem ficar o mais próximo possível da sua condição original. Em base a estes requisitos, os aditivos alimentares do tipo hidratante, desempenhou um papel fundamental em alcançar esta aparência nativa.

O que são os agentes de retenção de umidade?

Os aditivos umectantes alimentares são substâncias que impedem a secagem de alimentos, combatendo o efeito de secagem que ocorre por causa de seu contato com a atmosfera. Um exemplo de sua utilidade, que seria a sua aplicação ao pão, que quando perde parte de sua umidade e frescor original, endurece com o passar do tempo. Para manter sua umidade e frescor, é adicionado glicerina e sorbitol.

Aditivos umectantes utilizados com maior frequência

Os hidratantes evitam que os alimentos ficarem desidratados e apresentam um aspecto murcho ou desvitalizado, que por sua vez pode influenciar a sua textura e consistência

Sorbitol (E-420)

O sorbitol é um agente hidratante, cujo teor de hidratação muda ligeiramente, ainda exposto a uma ampla faixa de umidade relativa do ar. Além de atuar como hidratante, também é um adoçante sintético. As propriedades de conceder a textura e a estabilidade no grau de umidade é utilizada na produção de produtos de confeitaria, produtos assados e chocolates.

Nos casos em que os produtos têm uma especial tendência a secar ou ficar duro, a ação estabilizante da umidade os protege da desidratação. Desta forma, se consegue manter por mais tempo a sua frescura inicial, quando são armazenados para a venda.

Se não sabia:As vantagens do sorbitol como agente hidratante é a sua grande estabilidade química. Dificilmente reage com as substâncias presentes nos alimentos e podem suportar altas temperaturas sem se decompor.

Além disso, o sorbitol não há reage reações de Maillard ou caramelização das proteínas. Esta propriedade é vantajosa na produção de biscoitos, onde se deseja uma aparência de frescor e sem enegrecimento.

O sorbitol combinado com outros ingredientes para alimentos como açúcares, proteínas, agentes gelificantes e lipídios de origem vegetal. Oferece bons resultados na elaboração de chocolates, doces, sobremesas, sorvetes, biscoitos, bolos, glacês e recheios diversos. É considerado inócuo, se bem que em excesso pode causar flatulência e outros problemas gastrointestinais.

Glicerol (E-422)

É um produto sintético, mas que são obtidos a partir de produtos naturais como algumas gorduras de origem animal ou vegetal. É utilizadoem chicletes, bebidas, produtos de pastelaria e panificação, alimentos para diabéticos e outros. Seu uso é considerado inócuo para o consumo humano.

Lactato de sódio (E-325)

Além de ser utilizado como agente hidratante, cumpre funções como antioxidante, espessante e corretivo de acidez.É usado em lácteos, como iogurtes e queijos, além de sucos, sorvetes, sobremesas e carnes. É uma substância de origem sintética e é considerado inofensivo.

É claro que, os agentes de retenção de umidade, têm o objetivo de melhorar as qualidades organolépticas tão desejadas dos alimentos. Preservar o frescor, manter grande parte de seu conteúdo aquoso natural e outros recursos que são vitais para a hora de degustá-los.