Como engrossar alimentos sem problemas

Os amidos são um tipo de hidratos de carbono (ou hidratos de carbono ou glícidos ou simplesmente açúcares) que abundam os alimentos do tipo amido, como os cereais, dos quais se podem extrair de maneira fácil e econômica. Os amidos nativos são obtidos a partir de variadas fontes de cereais, através da moagem dos grãos ou subprodutos, de modo que se mantém a estrutura nativa ou original do amido.

Nesta entrada, você aprenderá sobre uma parte dos agregados alimentares como o são os amidos modificados. Mas, você pode visitar o seguinte link: Aditivos em alimentos: definição, classificação, função, usos e toxicidade onde você pode encontrar uma grande variedade desses agentes e suas vantagens.

O conteúdo deste artigo

O que são os amidos modificados?

Correspondem aos amidos nativos que foram submetidos a vários processos físicos e químicos. Os quais lhe foram dotado de múltiplas alterações moleculares, fato que lhes concedeu uma série de características adequadas para aplicações industriais mais amplas.

Qual é o uso do amido?

A sua utilidade reside na sua capacidade de estabilizar e regular a textura, dada por suas propriedades gelificantes e espessantes, que foram utilizadas na cozinha desde os tempos mais remotos.

Dentro destas substâncias, o amido mais utilizado é o obtido a partir do milho. Se bem que, a maior produção de amido proveniente da trituração do milho, uma quantidade significativa de amido é obtido a partir do trigo.

O Amido nativo ou natural é utilizado como espessante depois de submetê-lo a um aquecimento entre 50 a – 90º. Mas, apesar de ser um clássico da cozinha tradicional, tem a desvantagem de ser insolúvel em água fria, com o calor perde a sua capacidade espessante e o congelamento ocorre perda de água importante a partir do alimento em que foi utilizado, além de pouca resistência a ser homogeneizado ou misturado, além de funcionar melhor graus limitados de acidez.

Por este motivo, o amido, que recomendamos em alta gastronomia são englobados sob o nome de amidos modificados.

Classificação dos amidos modificados

Classificam-Se de acordo com o tipo de processo ao qual são submetidos, quer seja física ou quimicamente.

Se é amido modificado fisicamente:

Amido pré-gelatinizado:

O amido é o mais simples de todos os que integram esta família. Dentro de suas características, pode ser espalhado em água fria, para o qual, os grânulos foram submetidos previamente a um processo que os estufou para melhorar a sua capacidade de absorver água.

Esse amido é conhecido na indústria como pré-géis ou amidos instantâneos. É muito usado em produtos instantâneos, em que é necessária uma rápida hidratação.

Amido (simplesmente):

O qual aumentou a capacidade de manter-se estável frente a flutuações térmicas.

Se é amido modificado quimicamente:

Cruzado:

Que por sua vez se subdividem em amidos acetilados e propilados (de acordo com o tipo de grupo químico que se lhe juntou -). Este tipo de amido é mais resistente às altas temperaturas, bem como perante os meios mais ácidos e mais estável, agitação, confusão, sem que se “disgregue”.

Este é um dos métodos mais utilizados para obter amidos modificados.

São amplamente utilizados para melhorar características como a aglomeração, a estabilidade, a textura e o engrossamento dos alimentos. Dentro deste grupo temos: o Fosfato de dialmidón (E -1412) e o Adipato de dialmidón (E -1422), Amido acetilado (E -1420), Hidroxipropil amido (E – 1440), Fosfato de dialmidón hidroxipropilado(E – 1442), Fosfato de dialmidón acetilado (E – 1414).

Depolimerizado:

Neste tratamento químico o tamanho original da molécula se vê diminuído. Esta depolimerización pode ser através de uma via ácida, que dá como produto um amido com baixa viscosidade a altas temperaturas.

Através do processo de pirólise ou dextrinización são obtidos de subprodutos chamados dextrina, que são possuidoras de maior aderência entre si.

O depolimerizado enzimática resulta em fracções de maltodextrina, que são muito solúveis em água fria. Este é o caso da Dextrina (E-1400).

• Oxidado: Apresentam restrito uso em aplicações alimentícias. Este processo consegue-se um aumento da solubilização do amido em água, como é o Amido oxidado (E -1404).


• Substituído: neste tipo de amido, realiza-se um acoplamento de um grupo químico adicional específico ao amido original, que consegue reduzir a temperatura de gelatinização e aumenta sua capacidade de reter água, como o caso dos amidos.

Aplicativos

São divididas de acordo com os alimentos em dois grupos, descritos em seguida:

Em produtos lácteos em geral

São utilizados para reduzir a quantidade da proteína caseína do leite em alguns queijos, reduzir a gordura e alguns leites e adicionar quantidades de fibra ou prebióticos em iogurtes, entre outros, proporcionando-lhes propriedades particulares a esses produtos.

Em geral, são utilizados os amidos de batata, oxidados, depolimerizados e quimicamente substituídos, amidos entrecruzados.

Em produtos cárneos

Como são os nuggets, hambúrgueres e carnes picadas, salsichas, etc., São usados amidos de batata, milho, entre outros, para a sua elaboração.

Vantagens do almidone alterado

• Têm importantes capacidades modificadoras de texturas, além de contribuir com uma viscosidade equilibrada e sem cor.


• São aplicáveis a todo o tipo de produtos líquidos.


• Possuem grande estabilidade em meios ácidos e produtos que tenham sido submetidos a altas temperaturas, como ocorre no cozimento.


• São resistentes em congelamento e descongelamento, evitando perdas de água.


• Sua rápida hidratação em meios quentes ocorre a partir dos 65ºC, mas chega a seu ponto ótimo a partir do 90º – 130ºC, com um período mínimo de cozimento de 3 a 5 minutos.


• Não evidenciam alterações de suas características físicas, em meios alcoólicos.


• São ideais para a elaboração de bechameles e molhos quentes, como a de tomates. Além disso, de tudo o que exija aquecido a altas temperaturas.


• É um bom agente estabilizador, que atua tanto na conservação, congelamento e descongelamento de cremes, que mantêm a sua textura original.


• Existe uma variedade de amido modificado, que permite dar a textura de creme de pastelaria, no frio. Fato que é muito útil para a preservação do sabor das frutas, uma vez que se obtém uma textura do tipo de creme pasteleiro, sem alteração das propriedades organolépticas tão importantes como o sabor das frutas.

Outros amidos modificados

• Polidextrosa (E-1200)


• Fosfato de dialmidón fosfato (E-1413)


• Octenil succinato sódico de amido (E-1450)

Considerações finais

Se bem que, em geral, estes aditivos alimentares são considerados seguros e inócuos em sua ingestão. Maspara aquelas pessoas com algum grau de intolerância ao glúten ou que são intolerantes ao glúten, e que temem a presença de espessamento (ou gelificantes) com essa proteína. O amido modificado de milho ou a Goma Xantana (E-415) se tornaram uma boa alternativa no momento de dar corpo e consistência aos alimentos, bem como para elaborar os seus próprios pães caseiros.